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考究的食材食材、精細的何塑烹飪無疑是精致餐飲最硬核的標簽。優質食材自帶與生俱來的造精致餐致餐資論獨特口感與層次，既是飲精飲投菜品質量的鐵門檻，也常常成為精致餐廳的壇③活招牌。

對精致餐飲的食材云开app官方最新下载食材標準而言，新鮮度、何塑季節性、造精致餐致餐資論地域性是飲精飲投公認的基本配置，那“昂貴”呢？在一些主理人和主廚看來，壇③只要最終呈現效果與價格相符，食材昂貴食材不是何塑必須，反之即便使用了食客卻感受不到價值，造精致餐致餐資論也是飲精飲投功虧一簣。平凡食材與獲取難度高的壇③稀有食材都有機會成為餐桌上的高光，和與之相襯的技法、氛圍、服務、配酒一起，來表達一間餐廳的態度與個性。

對于主廚來說，后廚中的食材就像一兵一卒，將適合一道道菜品的選料搭配組合到不同的隊列是日常操練，對食材的精細化管理有如點兵布陣，少不了洞若觀火的敏銳與周全。在精致餐廳的后廚，各類食材的生命周期往往被他們的伯樂賦予了秩序，每一步的使命都有跡可循，在SOP的數字化標準和主廚經年累月的實踐中清晰地流動。

不論是鮑、參、翅、肚存在感強的粵菜，食客對食材等級非常敏感的日料，還是醬汁復雜、技巧嚴謹的法餐，食材成本都是一間餐廳運營成本的重頭戲，對品質絕不妥協的精致餐飲尤甚。食材往往涉及采購、倉儲、加工等多個環節，在時常見諸媒體的漲價潮面前，許多精致餐廳的云开app官方网站主理人和主廚都在控制食材成本和保證出品質量的之間構建了一套獨門平衡法則，當然，也有人在追求藝術化呈現的道路上舍棄權衡，選擇艱難、孤獨又堅守本心的道路。

平凡食材如何呈現高級感？本土食材為何受到越來越多的追捧？后廚中的食材如何實現標準化管理？邀請北京四季酒店采逸軒主廚李強，植庭飲食品牌創始人、主理人馬英達，LUMIèRES JéJé光之輯主廚Jér?me Tauvron就上述話題共同探討，分享觀點。

李強：與大眾餐飲之相比，精致餐飲對食材的要求的確更高。首先，精致餐飲非常注重食材的新鮮度和品質。我們通常主張是從食材直產地直接采購，最新鮮的食材具有更好的口感、風味和色澤，能夠為菜品帶來更出色的表現。我們與本地可靠的供應商建立了長期合作關系，確保每日供應的食材符合嚴格的標準，并且經過精心挑選和檢查。

其次，精致餐飲在食材的季節性和地域性選擇方面，標準更高。我們尊重食材的自然生長周期，季節性食材具有更好的口感和風味，養分也更為豐富，更便于呈現出更貼近自然、獨特的菜肴。隨著目前養殖養育的科技發展，我們也有機會更多地選用本地食材。

最后，我們也會使用相對稀有的特殊食材，也比較難獲取或成本更高。獨特的風味、口感或文化產地背景通常能夠更吸引精致餐飲的食客，為客人打造與眾不同的體驗，因此我們努力在菜品設計與創研中平衡這些特殊食材的做法，充分展現他們的獨特性和價值。

馬英達：食材對餐飲而言絕對是重中之重，供應端而言通常冰鮮優于冷凍，天然優于養殖，精品有機農戶優于批量工廠化生產；食材的云开·体育官方app下载安装季節性，產地也是精致餐飲非?？粗械囊稽c，依旬而食，找到每個地方代表性的食材，也是對廚師的能力的考驗；根據每個廚師的烹飪手法和要求，在規格上，新鮮度，成色也是有不同的追求?？傊?，食材的方方面面都影響最終的呈現和客人體驗。

Jér?me Tauvron：很多年之前，我和左壯老師討論fine-dining時，他用中文中的“雅宴”來形容他對精致餐飲的理解。我對于精致餐飲的理解不單是食材在產地、口味、口感、形態等層面要求更高，而且在我所擅長的藝術美食領域里，“形制”尤為重要，包括燈光氛圍、音樂器物、餐酒搭配、烹飪手法、量身定制等，并不吝嗇表達自己的個性。

李強：市面上確實存在一種普遍觀念認為高端食材是不可或缺的，我猜想這種觀念部分源于對于昂貴食材與奢華用餐體驗之間的聯系。需要肯定的是，在某些情況下，確實有些食材的稀缺性和高成本與其獨特的風味和質地相符合，能夠進一步提升精致餐飲的感官體驗。

然而，對于精致餐飲而言，并不是每一道菜品都需要使用昂貴食材。精致餐飲更注重的是對于食材的獨特處理和創意的呈現方式，以展現出菜品的精致度、高級感、豐富的層次等。

在采逸軒，我們注重的是選取適合菜品特色和口味的食材，并通過廚師們精湛的烹飪技巧和創意的搭配，呈現出卓越口感和質感。這意味著我們更加關注食材的新鮮度、品質和季節性，而非僅僅追求價格高昂的食材。例如采逸軒的一道特色菜——白酒粉胡椒焗富貴蝦，中國白酒及粉胡椒混合調汁，并將煮熟的蝦放在冰水中降溫冷卻后，細致地將蝦殼和蝦肉分離，而蝦肉上的粉胡椒正是這道菜的點睛之筆。我們選用的是也是傳統東方食材，加以西式烹飪手法，中西結合創意呈現這道菜。如何巧妙運用各種烹飪技巧和創意，將平凡的食材轉化為令人驚嘆的精致口味，這種細膩的烹飪過程和對食材的高度關注，這也正是精致餐飲與大眾餐飲的一個重要區別吧。

馬英達：食材的價值需要與客人所付價格相符，相對高的價位對廚師而言是更寬廣自由的選擇食材的空間，同時也是對食物呈現價值感的考驗。食材的昂貴來源于本身生產成本，食材的稀缺性，和運輸、處理的成本等等。只要呈現出來的效果與客人所付的價格相符，不一定要使用昂貴的食材；反之使用了成本高的食材，客人感受不到價值，也是功虧一簣。

Jér?me Tauvron：稀有、高品質、對于烹飪技巧的要求，都是構成“昂貴”的要素。好的食材要有相襯的技法、氛圍、服務、配酒，昂貴食材是精致餐飲的必要不充分條件。

李強：首先從廚師的視角我們會強調更加精細的烹飪技巧，這包括對火候、烹調時間和溫度的精確把握、刀工技藝的細膩運用等，同時在視覺上做創意的呈現并利用好色彩、層次感的巧妙搭配。但同時，我們也會可能更多地考慮從幾個方面增加創意點，比如說設計能夠讓食客更有參與感和互動感的呈現方式，或是去挖掘平凡食材的地域文化背景，在概念上進行二次創造等。

馬英達：一些常見食材品種，可能會因為來自特別的產地而變得高級，例如賀茂茄子、圣護院大根、萬愿寺唐辛子、南澳珠瓜、牛田洋的膏蟹、金灶的三棱橄欖等；繁復的工序也可以讓平凡食材變得高級，水羊羹需要將紅豆泥研磨過濾十余次直至細膩無渣，再用寒天凝固成形，最終呈現含水量極高的啫喱狀，口感綿密；出品上用一些特別的呈現也能增加高級感，植庭日本料理夏季菜單中的的冷素面，會放在用冰磚手鑿成茶碗形狀的碗里，視覺上晶瑩剔透，容器本身還起到降溫的作用。

Jér?me Tauvron：藝術化的表達能夠賦予食材高級感，例如小龍蝦這種平民食材，我們每天自制新鮮的荷蘭醬，用路易十三入饌，賦予小龍蝦馥郁悠長的香氣。

李強：我認為主要是充分利用本土食材的優勢，在于是否有深入了解本土食材的特點、品質和適用方式，這樣才能有把握在尋找替代品食材的過程中保證成本與品質的平衡。我們也非常愿意強調本土食材的獨特性去吸引顧客的興趣和好奇心。在一些特殊的情況下，我們也會通過合理的比例和搭配，既能保持菜品的品質，又能控制成本，從而實現品質和價格的平衡。

馬英達：很多時候，本土食材的水準完全不亞于外來產物，我們非常鼓勵廚師挖掘使用好的本地食材，不盲目迷信進口產品。使用本地食材可能會在成本上有所節省，節約出來的空間廚師可以在其他食材上有所提升甚至增加菜式，或者降低價格讓客人獲益。東海的赤睦魚在日料中是很高級的漁獲，應季的大連海膽，國內養殖技術逐年提升的巴浪魚，在特定的季節和烹調手法下都是不亞于國外的優秀食材。

Jér?me Tauvron：既然價格是藝術法餐中不那么敏感的因素，我所做的就是在設計一道菜品的時候，用最合適的食材和烹飪手法捕捉大自然轉瞬即逝的美。魚子醬千千萬，我很享受找尋the one的過程，用什么產地、規格、口味、咸度、脆度、香氣的魚子醬搭配與之般配的食材。

馬英達：行業的慣例食材通常在30%，但店與店直接都會存在差異，日料普遍小店，租金人員成本低的情況下可以拉升食材成本來增加客人體驗，這也導致了一些日料店“卷”食材的情況。成本控制對門店來說是核心，保證門店盈利才能持久，盲目為了吸引客流，打造廚師名聲而讓門店入不敷出是無法長久的。

在保證出品的同時，廚師應該從方方面面去控制成本，盡可能利用邊角料減少損耗；精細化管理食材，一個食材按部位或品相做細分，合理的分配成本；科學仔細地保存和預處理，延長食材的壽命和減少報損，都是控制成本的手段。

從采購上，按計劃、季節采購，和好的優秀的供應商密切合作，食材的選擇上合適合理而不是一味追求高價，也能從源頭上控制成本。

Jér?me Tauvron：30%。沒有過多考慮平衡的問題，精致餐飲領域需要耐得住寂寞，做自己認為對的事。但我們堅持使用可持續材料的包裝袋和最精簡的包裝方式，例如近日推出的“假日莊園”親子餐，采用各類先進的食材處理方式，最大限度避免食材浪費；餐盤底座則特別選用長纖維植物紙芯制成的牛皮風琴紙，巧妙利用結構實現承重，減少材料使用與化合物排放。

李強： 精致餐飲注重選用優質、新鮮和獨特的食材，在控制食材成本和保證出品質量之間的確是需要找到平衡點，我們會比較建議尋找優質供應商和建立長期合作關系，確保供應的穩定性并獲取更低的成本；

在菜品設計方面需要更加精確預估需求并根據實際情況調整采購數量，以減少成本和食材的浪費，因此也要強調合理的采購策略和庫存管理，避免食材的浪費和過期損失；

強調精細的加工與制作過程控制，以確保食材的最佳利用和避免不必要的損耗。這包括合理的切割和分配食材，控制烹飪時間和溫度，確保最佳口感和保留食材的營養價值；

最后是注重菜單設計與成本控制的結合，在設計菜單時，要考慮食材的價格和供應情況，合理安排使用高成本食材的菜品數量，并結合本土食材或替代品，以降低總體成本，也就是規劃好菜品搭配和組合，以確保成本平衡，并提供多樣化的選擇，以滿足客人的需求。

馬英達：采購上，食材價格往往有季節性，松茸剛上市時的價格最高，隨后隨著供應穩定會回落；在鮑魚價格最低的時候采購整年的用量，處理好之后在零下70度的超低溫儲存，都是采購上能降低成本的方式；一整塊的金槍魚，可以細分成赤身，中腩，大腩，頸腩，蛇腹，魚泥等等，每個部位都可以按稀缺性、特征去分配成本，量大的定價低，量少的定價高，來綜合整體成本。

Jér?me Tauvron：每家餐廳肯定都有SOP，但精致餐飲與一般餐飲最大的區別在于“人”。廚師作為美食最重要的一環，每天的工作并不是跟著書本知識操作，而是通過自己無數次的試味、調整、感知、頓悟而不斷精進廚藝和認知。溫度、空氣濕度、食材的狀態，都是影響烹飪結果的因素。這里再次強調下，fine-dining不是漢堡店。每一天來貨都不同，但光看SOP控制成本，而忽視“人”，那結果就是市場趨同，缺乏創意和進步。

李強：除了前面提到的采購和供應管理的方面，還可以制定標準化的食材準備流程、菜品工藝、食材比例和配方、嚴格的品控程序等等。例如：制定食材準備流程，包括食材的清洗、去皮、切割和浸泡等處理步驟，制定流程及標準，確保所有食材都經過統一的處理方式；制定標準化菜品工藝，細化到烹飪時間、溫度控制、調味方法等，出品品質把握一致是廚房管理方面最基本也在最重要的環節。制定食材比例和配方，確保每個菜品的食材比例和配方都經過精確計量和標準化。這有助于控制成本、保持菜品的穩定性，并確保每道菜品的風味和質量一致。還有嚴格的品控程序，包括對食材質量的檢查、菜品口味的品嘗和評估，這可以通過實施抽樣檢測、定期品嘗和評估等方法來實現。

馬英達：食材的入庫廚師是最重要的一道關口，餐廳一定要有完善的驗收入庫的程序和制度，不僅要檢查來貨的斤兩，對食材的鮮活度、規格、品相等都要制定標準。

菜品的SOP對高端餐飲往往是一個難題，制作完善的SOP，對小的廚房團隊而言需要投入過多的時間精力，根據季節經常性的更換菜品也讓SOP的更新過于頻繁。但標準化還是對餐廳出品的穩定性有很大的幫助，所以餐廳盡可能還是要對出品要有一定的規范，可以靈活簡化SOP的制作，找到最適合餐廳團隊的方式。廚師與供應商之間的溝通至關重要，市場上最新的食材資訊、季節變化、廚師對食材的要求和想法，都需要雙方保持良好的交流。

Jér?me Tauvron：經常更新供應商庫，獲取最新供應鏈信息，并根據菜單更替內容，尋找合適來源，引入新的供應商。雖然有時到貨不盡如人意，比如禁漁期到貨難以預料，但我們嘗試用接受挑戰的心態，對待每天到貨的食材，用合適的烹飪方法還原并放大食材之美。

李強： 精致餐飲注重個性化和獨特性，追求高品質的食材和精心制作的菜品，強調廚師的技藝和創意。而餐飲工業化更傾向于標準化生產，追求效率和規?；?，以滿足大規模需求。然而，我認為這兩者并不完全對立，而是存在結合的可能性。

比如，高端食材的采購和供應鏈可以借助工業化的模式進行優化，確保食材的新鮮度和來源可追溯性，同時降低成本，使高端食材更加可持續和可負擔。在工業化的技術創新和自動化發展優勢方面，可以探索將一些高端食材和獨特菜品制作過程與自動化技術相結合，以提高效率和一致性。例如，利用智能設備和先進的廚房技術，實現一些復雜工藝的快速制作，提升創新的成功率同時還有利于保持食材的品質和口感。

馬英達：精致餐飲與預制菜在一定程度是相違背的，工廠化的生產往往在味道口味上要做妥協，而精致餐廳對食物呈現的一切都是精益求精；但放在不同消費場景和消費級別的時候他們也可以是互補的。利用精致餐飲的品牌價值和傳播力，做一些針對餐廳消費場景外的衍生產品和下沉產品，對餐廳經營的壓力能有所助力，也讓本身微利的精致餐飲行業有更多的想象空間。

Jér?me Tauvron：幾乎沒有可能。曾為很多商業品牌做過顧問，很多時候我的想法無法完全工業化實現的原因是調味層次復雜，對原材料和運輸條件要求很高。我可以在家享受火腿、魚子醬、香檳，但想用來搭配這些“高端食材”的食物，比如簡單的法棍、薄餅，要達到享受的效果，還是需要新鮮現做。

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